摘要：探讨热风干燥[(50±2)℃干燥24 h]、真空干燥[室温,室温平均温度(20±2)℃、真空度50 pa干燥24 h]、冷冻干燥(-80℃预冷4 h,真空度50 pa干燥48 h)和自然干燥[室外平均温度(20±2)℃晾晒干燥48 h]4种干制方式对香菇(Lentinula edodes)子实体含硫风味化合物生成的影响。结果表明,热风干燥和自然干燥方式处理的香菇样品中,含硫化合物的总含量最高,且热风干燥方式处理的样品香气浓郁;冷冻干燥方式处理的香菇样品中,含硫化合物种类最多;香菇子实体中含硫化合物聚类分析结果表明,热风干燥和真空干燥两种干燥方式相关系数(0.994)较高;通过主成分分析发现9中含硫化合物对香菇子实体风味影响较大,其中1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷是对香菇子实体风味贡献最大的含硫化合物;冷冻干燥处理的子实体复水效果明显优于干燥方式;4种干燥方式处理的子实体感官评价得分相近。